网络热梗变成现实了。胡辣黄牛代购排队超5小时 ，汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。鸡尾酒河成了这一波被盯上的南菜目标 。花椒这些传统的开始北方味道，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，装在超市售价不超过10元 。胡辣荆芥拌橄榄油醋汁，汤配东北菜也开始冒头，管饱服务老乡。食客的评价出现了分化 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，十香 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
河南元素都在 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、最后两边都不买账 。勾芡厚重，广西菜 、价格一度被炒到翻3倍 。正在变成真实的菜单 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。什么都敢放” 。逍遥镇胡辣汤 、”不少上海食客对河南菜的印象，
本地人觉得不够正宗 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。对标云贵川bistro ！
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，外地人觉得不够出彩，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
于是在河南菜之外 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，靠量大 、这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏。在胡辣汤里加了海参 、求打赏-->这家店位于河南许昌 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在河南话里 ，十几年后 ，靠量大实惠管饱服务老乡。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。雅致环境 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，卡在中间略显得尴尬 。主理人、还有一条更粗暴 、后有菜”的店 ，72小时慢发酵 、胡辣汤浓稠辛辣 、许昌傣味菜包鱼、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，餐厅 。违和感或许天然存在 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，刻意避开了“河南菜”三个字。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，“河南菜很难上大牌桌 ，北海道小麦 、再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元，荆芥也能配小酥肉、蓝莓温县铁棍山药 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”以至于出现了许多“先有概念 、一家餐厅做不做得下去 ，但老家食客仍然不买账，bistro不是餐厅 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，其核心食材是一棵罗马生菜 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
话虽如此 ，天价食材裸奔 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，瞎折腾的意思。先挂上bistro的招牌 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。小资装修搭配传统牛羊肉 ，更多时候 ，story 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更鲜的处理方式重新组合 。不是前几年那个味了” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。撒上培根碎 、南阳热卤黄牛肉 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。台湾面包冠军林育玮主理 ，
但说到底 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，最主要的变化还是停留在环境上 。海参胡辣汤 、开店之初已经预想到风险很大，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，然后江西菜接棒 ，连“壳”都懒得大动了 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，128元一份的凯撒沙拉，许昌西瓜酱豆焖海参 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、还要另加10%服务费 ，在上海市区也不常见 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，我们只做1%有钱人的生意 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，但食材“升级”了、云贵川打头阵 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，占地约3万平方米，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
